Duett vom Kalb
Rosa gebratenes Kalbsfilet in 7 Frankfurter Kräutern gewälzt und
Ragout fin in der Blätterteigpastete mit Pastinaken-Püreé

Rosa gebratenes Kalbsfilet in 7 Frankfurter Kräutern

500 gr Kalbsfilet Mittelstück, zugeputzt
1 Rosmarinzweig
Sonnenblumenöl
1 Bund Frankfurter Kräuter

Kalbsfilet mit Sonnenblumenöl und dem Rosmarinzweig anbraten und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad cirka 18 bis 25 Minuten (je nach Dicke des Filets) garen. Danach bei 80 Grad circa 5 Minuten ziehen lassen Die Kerntemperatur sollte bei ca 56 Grad liegen. Dann das ganze Filet in einer Mischung aus gehackten Frankfurter Kräutern (Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch) wälzen und in ca 3 cm breiten Tranchen schneiden.


Rotweinsauce

500 gr Kalbsknochen (kleingehackt)
600 gr Wurzelgemüse (gleichmäßig gemischt, Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel)
4 EL Tomatenmark
0,25 l Rotwein
8-10 Beeren Wacholder
3-4 Blätter Lorbeer
5-8 Stk. Pfefferkörner

Für die Rotweinsauce die Kalbsknochen richtig scharf in einem großen Topf anrösten. Sobald die Knochen leicht braun sind, das Wurzelgemüse hinzufügen und alles richtig schön dunkel braun anrösten. Das Tomatenmark beigeben, kurz mitrösten und mit einem Teil vom Rotwein ablöschen. Mehrmals reduzieren und wieder ablöschen. Dann mit Wasser aufgießen bis alles bedeckt ist und ganz langsam zum Köcheln bringen. Jus für 4-6 Stunden köcheln lassen, währenddessen immer wieder aufgießen. Wenn der Jus fertig ist, mit Maizena binden und abschmecken.

Ragout fin

100 gr Kalbsbries
100 gr Kalbhüfte
100 gr Hähnchenbrust
100 gr Suppengrün (z.B. Sellerie, Möhre, Lauch, Zwiebel, Petersilie, Thymian)
500 ml Hühnerbrühe
50 gr Champignon(s)
1 TL Zitronensaft
20 gr Butter
20 gr Mehl
3 EL Weißwein
Salz
Pfeffer
Worcestershiresauce
3 EL Sahne
1 Eigelb
4 kleine Blätterteigpastete(n)


Das Kalbsbries mit kaltem Wasser abdecken und 30 Min. stehen lassen. Wenn es weiß wird, mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und die feinen Häutchen abziehen. In kochendem Salzwasser 10 Min. garen und würfeln.
Dann die Kalbshüfte gründlich abwaschen und anschließend trocken tupfen. Suppengrün waschen, putzen und grob zerkleinern.
Kalbshüfte und Hähnchenbrust im Ganzen in einen großen Topf geben, das zerkleinerte Suppengrün darüber streuen, mit Hühnerbrühe aufgießen und das Ganze auf höchster Stufe aufkochen. Auf mittlere Temperatur zurückschalten und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Die Champignons putzen, in möglichst kleine Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Ist die Garzeit vorüber, das Fleisch mit einer Schaumkelle aus der Brühe heben und auf ein Schneidebrett legen. Von der Brühe 250 Milliliter in einen Messbecher abfüllen. In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen und mit einem Schneebesen das Mehl einrühren.
Die Temperatur zurückschalten und die Mehlschwitze mit der aufgefangenen Brühe ablöschen. Dabei kräftig rühren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Weißwein und Champignonwürfel in die Sauce geben.
Beide Fleischsorten und das Kalbsbries in kleine Würfel schneiden und ebenfalls unter die Sauce heben. Alles nach Belieben mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Worcestersauce würzen.
Das Ei trennen. In einer kleinen Schüssel Eigelb mit Sahne verquirlen und ebenfalls unter das Ragout rühren. Die Deckel vorsichtig von den Blätterteigpasteten lösen und das Ragout in die Pasteten füllen.

Pastinaken-Püreé

400 gr Kartoffeln
600 gr Pastinaken geschält und in Stücke geschnitten
nach Bedarf heiße Milch( Menge hängt von der Kartoffelsorte ab)
30 gr Butter
Salz, Pfeffer, Muskat
Trüffelöl
Petersilie

Kartoffeln und Pastinaken in Salzwasser weich kochen (ca. 25 Minuten).
Abgießen und 10 min im Backofen ausdämpfen lassen. Die Kartoffeln und die Pastinaken durch eine Kartoffelpresse drücken und dann mit heißer Milch und der Butter zu einem cremigen Püree verarbeiten und würzen.
Mit Trüffelöl beträufeln und mit gehackter Petersilie garnieren.