Apfeltarte vom Bourbon Apfel

2 große Bourbon Apfel
100 g Blätterteig (fertig)
Zucker
Zimt
Butterflöckchen
Zitronensaft
Zubereitung
Den Boden einer Tarte-Form mit Zucker bedecken, nach Geschmack ein paar Butterflöckchen darauf verteilen.
Backofen auf 170°C (Umluft) bzw. 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, dabei die Form auf den Boden des Backofens stellen, damit der Zucker schmilzt.
In der Zwischenzeit Äpfel schälen und vierteln; das Kerngehäuse entfernen und schmale Scheiben schneiden. Die Apfelscheiben mit etwas Zitronensaft beträufeln (nur ganz wenig Zitrone, damit die Scheiben nicht braun werden), etwas Zimt darüber streuen.
Die Tarte-Form aus dem Ofen holen, wenn der Zucker geschmolzen ist (der Zucker darf nicht zu dunkel werden oder gar anfangen, Bläschen zu bilden; lieber etwas eher aus dem Ofen holen) und die Apfelscheiben deckend darauf verteilen. Zum Schluss noch 1-2 Löffel Zucker und etwas Zimt darauf geben. Auch hier kann man Butterflöckchen zugeben. Den Blätterteig ausrollen und auf die Äpfel legen; an den Rändern der Tarte-Form abschneiden und den Rand etwas nach innen in die Form hinein drücken.
Ca. 20 - 30 Minuten auf der unteren Schiene des Backofens backen, danach kurz abkühlen lassen und noch heiß stürzen (wartet man zu lange, wird der Zucker hart und die Tarte klebt in der Form fest).

Mandelschaum
50 g Zucker
120 ml trockener Riesling
2 cl Amaretto
20 gr Mandelpaste
5 Eigelb (Kl. M)
200 ml Schlagsahne
1/2 Pk. Sahnesteif
Puderzucker zum Bestäuben

Zucker, Weißwein, Amaretto, Mandelpaste und Eigelb mit dem Schneebesen in einem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad in 4-5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sabayon im kalten Wasserbad kaltschlagen. Sahne mit Sahnesteif steif schlagen und unter die Sabayon heben.

Apfel-Crème brûlée

125 ml Milch
125 ml Apfelsaft
4 cl Calvados
250 ml Sahne
1 Vanilleschote (längs aufgeschnitten)
4 Eigelbe
40 g Zucker (nach Geschmack etwas mehr oder weniger verwenden)
60 g braunen Zucker zum Karamellisieren

Milch, Apfelsaft und Vanilleschote in einem Topf kurz aufkochen, von der Herdplatte nehmen und ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Sahne und Calvasdos dazugießen und alles zusammen nochmals bis zum Siedepunkt erhitzen. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Jetzt die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen und die Vanillesahne unterrühren. Die Creme anschließend in vier Förmchen füllen und ca. 25 Minuten im Ofen stocken lassen, bis sich eine Haut gebildet hat. Die Haut soll dabei nicht braun werden.
Die Creme abkühlen lassen und dann mindestens zwei weitere Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Zum Karamellisieren die Vanille-Apfelcreme mit braunem Zucker bestreuen und möglichst dicht unter den Grill stellen. Sobald der Zucker sich in eine schöne, braune Karamellkruste verwandelt hat, die Förmchen aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.

Apfelwein-Sorbet

1 kg Äpfel( Goldparmäne)
1 unbehandelte Limette
150 g Zucker
2 Eiweiß
500 ml Apfelwein

Die Äpfel waschen, zerkleinern und entsaften. 500 ml Saft abmessen,. Die Limette heiß abwaschen. Die Schale dünn abschälen, in feine Streifen schneiden und den Saft auspressen. Den Limettensaft mit dem Zucker , dem Apfelwein und dem Apfelsaft vermischen, einmal aufkochen, dann auskühlen lassen
Die Eiweiße in den Saft geben und das Ganze mit dem Mixer aufschlagen. Die Masse in eine flache Metallschüssel geben und für 3-4 Stunden ins Gefrierfach stellen, dabei die Masse mit einer Gabel oder einem Mixer alle 20-30 Minuten aufschlagen, damit keine zu groben Eiskristalle entstehen Mit den Limettenzesten garniert servieren.
Alternativ in einer Sorbtiere langsam einfrieren

Topfenravioli

2 EL Hartweizengrieß
120 gr Weizenmehl
1 Ei
1 Eigelb
Milch nach Bedarf
20 gr Puderzucker
1 Prise Salz
150 gr Quark
50 gr Zucker
1 Prise Zimt
Zitronenabrieb
1 Päckchen Vanillezucker
50 Puddingpulver
150gr Butter
Mehl für die Arbeitsfläche
Eiweiß zum Bestreichen

Grieß, Mehl, Puderzucker und Salz mischen, die Eier dazugeben aus den Zutaten einen Nudelteig herstellen, dabei nach Bedarf ein wenig kalte Milch dazugeben. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kühl ruhen lassen. Für die Füllung den Topfen mit Zucker, Zitronenabrieb, Zimt, Puddingpulver und Vanillezucker verrühren.
Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn (circa 3mm) ausrollen. Mit einem Ausstecher den Teig rund ausstechen, jeweils etwas Füllung auf eine Hälfte setzen, die Ränder mit Eiweiß bestreichen, den Teig zusammenklappen und die Ränder fest zusammendrücken. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen, die Ravioli ca. 2-3 Min. kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen.
Die fertigen Ravioli in etwas flüssiger Butter schwenken und in Zimtzucker wenden.