Ihr veganes Weihnachtsmenü

Online seit: Dienstag, 13.12.2016
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Normalerweise kommt an Weihnachten eher ein Braten auf den Tisch, aber jetzt zeigt Ihnen der Frankfurter Sternekoch Andreas Krolik, dass es auch vegan geht. Und er muss es ja wissen, denn er wurde gerade zum Koch des Jahres gekürt - eben wegen seiner veganen Köstlichkeiten. Wie das Menü aussieht, hat sich Sarah Thömmes einmal angeschaut.

REZEPT: Weihnachts-Gewürztufu mit Sesam gebraten, Röstgemüsesauce, Spitzkohl Süßsauer und Apfel-Paprikachutney

Für den Tofu:

  • sechs ca. 2cm dicke Scheiben weichen, gepressten Tofu (100g)
  • 50g Sesam schwarz und weiß gemischt
  • 100g Reismehl
  • Öl zum Braten

Für die Tofumarinade:

  • 50ml Tamari Sojasauce
  • 45ml Ponzusauce
  • 30g Ketjab Manis

Alle Saucen zusammen aufkochen, um 1/3 reduzieren und wieder abkühlen.

  • 5g fruchtig, milde Currymischung
  • 2g Lebkuchengewürz

Alles zusammen mischen, Tofu mit der Marinade einreiben, in ein geeignetes Gefäß legen und gut abdecken. Nach 24h vorsichtig wenden und weitere 24h ziehen lassen. Dann den Tofu vorsichtig abtrocknen, mit Sesam bestreuen, in Reismehl wenden, abklopfen und kross in der Pfanne goldbraun braten. 

Für die Sauce:

  • 80g geschälte Schalottenwürfel (1cm)
  • 100g Selleriewürfel (gleiche Größe)
  • 50g Karottenwürfel, Karotte geschält (gleiche Größe)
  • 60g Petersilienwurzelwürfel, gewaschen (gleiche Größe)
  • 0,5l kräftigen Gemüsefond
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • evtl. etwas Agavendicksaft
  • 80ml kräftigen Rotwein
  • 20g Tomatenmark
  • 1/2 Lorbeerblatt
  • 1 Rosmarienzweig
  • 10ml 25 Jahre alter Balsamico
  • Olivenöl
  • etwas angerührte Stärke 

Alle Gemüse im Olivenöl anrösten, tomatisieren, mit dem Rotwein mehrfach ablöschen. Danach weiter rösten, die Gewürze zugeben und mit dem Gemüsefond aufgießen. Den Essig und die Kräuter dazu geben, aufkochen und langsam ca. 1h lang bis auf ca. 200ml reduzieren lassen und im Anschluss durch feines Sieb passieren. Zum Schluss nochmal aufkochen, evtl. abbinden und nachwürzen.

Tipp für die Röstgemüse-Soße: Große Mengen kochen und einfrieren. So sparen Sie Arbeit, Zeit und können jederzeit darauf zurückgreifen.

Für den Spitzkohl:

  • 1 mittlerer Spitzkohlkopf

3-4 äußere Blätter entfernen. Die restlichen Blätter alle ablösen. Die Blätter dann in ca. 2 cm Quadrate/Blättchen schneiden.  

  • 100g geräucherter Tofu in 5mm Würfel geschnitten
  • 100g feine Zwiebelwürfel
  • 30g Rapsöl
  • Öl zum Braten
  • 1 EL fein geschnittene Blattpetersilie
  • Salz
  • Pfeffer 
  • Prise Muskat
  • 2 EL kleine Mango Würfel in 1 EL naturtrüben Apfelessig eingelegt
  • 1 TL fein geschnittenen Blatt Koriander

Großer Topf mit gut gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die geschnittenen Wirsingblättchen darin ca. 1-2 Minuten weichkochen, so das sie ganz leichtem Biss haben. Anschließend in ein Sieb abschütten und in Eiswasser kurz abschrecken, wieder abschütten und das Wasser etwas auspressen. Den geräucherten Tofu in der Pfanne kross in etwas Öl anbraten. Die Zwiebelwürfel in einem separaten Topf im Rapsöl farblos andünsten und  die krossen Tofu-Würfel dazu geben. Blanchierten Spitzkohl zugeben und einmal aufkochen, durchschwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Essig, Koriander und Petersilie zugeben und servieren.

Für das Paprikachutney:

  • 20g geschälte Schalotten, in feine Würfel
  • 200g 4mm Würfel von roter, geschälter Paprika
  • 100g Boskoop, geschält und wie Paprika gewürfelt
  • 25ml Apfelwein
  • ½ TL fein geriebener geschälter Ingwer
  • 1 Prise Cayenne
  • 1 EL Apfelessig naturtrüb
  • Prise Meersalz
  • ½ TL Agavendicksaft
  • 20ml Olivenöl
  • 15g Tomatenmark

Paprikawürfel und Apfelwürfel mit Apfelwein, Essig, Ingwer, Cayenne, Salz und Agavendicksaft 24h lang marinieren. Die Schalotten in Olivenöl farblos anschwitzen, Tomatenmark und marinierte Paprika dazugeben. Ca. 1h langsam zu marmeladiger Konsistenz einkochen, nachwürzen und fertig.

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